recette du baba aux agumes

Baba aux agrumes & épices

Je suis une grande fan du baba au rhum traditionnel ! Cette pâtisserie a été maintes fois revisité pour mon grand plaisir. En effet les idées sont infinies tant qu’on a de l’imagination et un brin d’audace. Je vous propose la mienne, un peu automnale est réconfortante.

Un peu d’histoire

Vous avez peut-être lu que le baba au rhum est Italiens, plus précisément napolitain. Que nenni ! Cette pâtisserie est française. Certes elle ne voit pas le jour en France ou pas exactement. C’est le célèbre pâtissier Nicolas Stohrer, à l’époque apprenti dans les cuisine de roi de Pologne, Stanislas Leszcynski, qui l’inventa.

Ainsi toute cette histoire de baba part d’une brioche importait par Nicolas Stohrer, qui durant le voyage avait perdu sa fraicheur. Le pâtissier trouve le moyen de rendre la brioche présentable et comestible. A première vue ce n’est pas évident, c’était sans compté l’ingéniosité du futur pâtissier du roi Louis XV. Tout d’abord il imbiba la brioche dans du Malaga (vin andalou) et le parfuma de safran. Puis il foure la brioche de crème pâtissière et de raisins secs.

Le roi Stanislas Leszcynski est conquis. Il restait à nommer cette nouvelle pâtisserie, le roi l’appelle alors “l’Ali-Baba” en lien avec les Contes des Milles et Une Nuits qu’il lisait. L’Ali-baba fait un carton entre le XIX et XXème siècle. Depuis il a bien changé, j’aurai été fort curieuse de goûter la toute première version de Stohrer.

Pour l’anecdote Nicolas Stohrer a ouvert en 1730, la plus vieille pâtisserie parisienne, 51 rue Montorgueil (Paris 2ème). Si vous en avez l’occasion faites un tour et craquez pour leur spécialité le puits d’amour.

Baba aux agrumes & épices

Cette recette est inspirée du baba revisité de Pierre Hermé, aux agrumes. Ma recette contient du rhum mais il n’est pas indispensable. A première vue c’est une recette hivernale mais nous pouvons encore consommer des agrumes en avril, veillons à faire un baba de saison pour sa qualité en goût et son en empreinte carbone.

Vous pouvez choisir les agrumes qui vous conviennent le plus, moi j’adore l’association orange – citron- pamplemousse. J’ai ajouté de l’ananas en purée que l’on trouve en épicerie.

Ingrédients pour 10 minis babas

pour la pâte :

  • 120g de farine
  • 60g de lait entier
  • 20g de levure fraiche de boulanger ou 8g de levure sèche
  • 2 œufs
  • 2g de sel fin ou de fleur de sel
  • 15g de sucre cassonnade
  • 70g de beurre fondu

pour le sirop aux agrumes :

  • 100g d’eau
  • 150g de jus de pamplemousse
  • 150g de jus d’orange
  • 125g de sucre cassonnade
  • 25g de purée d’ananas
  • 30g de rhum ambré
  • 5g de zeste de citron
  • 5g de zeste d’orange
  • 1 gousse de vanille
  • 1 badiane, 1 bâton de cannelle et de la cardamome

pour la chantilly :

  • 200mL de crème entière liquide à 30%
  • 30g de sucre glace
  • graines de vanille

Instructions

  1. Délayer la levure dans le lait tiède;+;
  2. Dans le bol du robot ajouter le mélange sel, farine
  3. Battre les œufs avec le sucre
  4. Ajouter le lait et la levure à la farine et pétrir, puis ajouter le mélange œufs-sucre
  5. Pétrir 5-10min à vitesse moyenne.
  6. Ajouter le beurre fondu et tiède, vous devez obtenir une pâte lisse et homogène. Laisser pousser 30 min en couvrant d’un linge humide dans un four éteint ou sec si vous avec une étuve
  7. Beurrer les moules. Mettre la pâte dans une poche à douille et remplir au 3/4 les moules.
  8. Laisser pousser encore 30 min.
  9. Enfournez à 200°C pendant 5 min puisse baisser la température à 180°C pendant 20 min

Préparation du sirop :

  1. Faire bouillir le jus d’orange, le jus de pamplemousse et l’eau avec le sucre et la vanille gratté
  2. Ajouter lorsque le sirop est froid les zestes de citron et d’orange ainsi que les épices de votre choix (pour moi badiane, cannelle et cardamome) et la purée d’ananas.
  3. Laisser infuser 3 heures

Préparation de la chantilly

  1. Mettre dans le bol du robot la crème bien froide, commencer à la monter.
  2. Ajouter le sucre glace petit à petit
  3. Ajouter les graine de vanille, mettre la crème chantilly dans une douille et réserver au frais.

Pour les babas il y a deux solutions, faire la préparation la veille et laisser imbiber toute la nuit dans le sirop froid ou faire la préparation la matin et laisser imbiber toute la journée, ce qui permet de pourvoir les retourner. A vous de choisir la solution la plus pratique.

Une fois imbibés, pochez la crème chantilly et dégustez votre baba !

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