Reconnu comme une confiserie particulièrement fine, le Marron Glacé requiert une matière première de grande qualité ainsi que le savoir-faire d’un maître confiseur.

La réalisation est particulièrement longue et délicate, car il ne faut pas briser les châtaignes lors des transferts. Du fruit, alors protégé par sa bogue épineuse, ramassé dans les châtaigneraies durant l’automne, à la délicieuse friandise lovée dans son emballage, seize étapes sont nécessaires à sa confection.

Après l’épluchage à la vapeur qui détachera la châtaigne de son écorce, (l’élimination des nervures s’effectuant au couteau), le fruit, fragile et friable, sera « emmailloté » dans des petits carrés de tulle blanc et confit par concentration de sucre. Glacé par une cascade de sucre glace, il passe finalement dans un tunnel de séchage qui lui donne son aspect brillant et appétissant.

Son conditionnement est effectué manuellement, exigeant beaucoup de délicatesse. La saveur est préservée, la séduction est permanente.